Wenn Helena Mureau und ihr Vater Mathieu sich einig sind, dann meistens beim Essen. Und kaum etwas bringt die beiden so verlässlich an einen Tisch wie eine Platte Austern, frisch aus den Claires von Marennes-Oléron.
Nur eine knappe Autostunde südlich von Rochefort liegt die Mündung der Seudre, und mit ihr eine der berühmtesten Austerngegenden Frankreichs. Höchste Zeit, es mit nach Hause zu nehmen.
Das grüne Geheimnis der Claires
Was die Austern aus Marennes-Oléron so besonders macht, geschieht erst ganz zum Schluss. Nach Jahren im offenen Wasser kommen sie in die Claires, flache Becken aus Ton, die einst der Salzgewinnung dienten. Dort, im ruhigen Brackwasser, verfeinern sie sich über Wochen. Eine winzige Alge, die navicule bleue, färbt ihre Kiemen manchmal zartgrün und schenkt ihnen jenen feinen, leicht nussigen Geschmack, für den die Region berühmt ist.
Je länger und je großzügiger die Austern in den Becken liegen, desto edler werden sie. Fine de claire heißen die einen, spéciale de claire die fleischigeren, lange gereiften. Und beide schmecken am Ende nach genau einer Sache. Nach dem Atlantik.
So essen Helena und Mathieu sie
Das Schöne an einer guten Auster ist, dass man ihr fast nichts antun muss. Kein Kochen oder viel Schnickschnack. Was sie schätzt, sind kühle, frische Begleiter, die den Eigengeschmack nicht übertönen. So, wie man es an der französischen Atlantikküste seit jeher hält.
Austern mit Schalotten-Mignonette
Zutaten
- 24 frische Austern aus Marennes-Oléron (am besten Fines de Claire)
- 2 kleine Schalotten, sehr fein gewürfelt
- 4 EL Rotweinessig (alternativ Champagneressig)
- frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
- 1 unbehandelte Zitrone, in Spalten
- dunkles Roggenbrot oder Sauerteigbrot
- gute gesalzene Butter (beurre demi-sel)
- grobes Eis zum Anrichten
Zubereitung
- Für die Mignonette die Schalotten sehr fein würfeln, mit dem Essig und reichlich Pfeffer verrühren und mindestens 30 Minuten ziehen lassen, damit sich die Aromen verbinden.
- Die Austern unter kaltem Wasser abbürsten. Mit einem Austernmesser an der Spitze ansetzen, vorsichtig öffnen und den oberen Schalendeckel lösen. Den ersten Saft, die „première eau", weggießen, die Auster füllt sich gleich wieder mit frischem.
- Die geöffneten Austern auf einer Platte mit grobem Eis anrichten, so liegen sie kalt und stabil.
- Mit Zitronenspalten, der Mignonette und gesalzener Butter zum Roggenbrot servieren. Jeder würzt nach eigenem Geschmack, ein Tropfen Mignonette oder Zitrone genügt völlig.
Die Weinempfehlung
Und nun das, worauf es ankommt. Zur Auster gehört ein Wein, der genauso frisch und salzig schmeckt wie das Meer selbst.
Mein Favorit ist Champagner, am liebsten ein Brut Nature oder Extra Brut, ganz ohne Dosage. Seine feine Perlage und die klare, mineralische Säure nehmen die salzige Fülle der Auster auf und machen sie noch lebendiger. Wer es ruhiger mag, greift zu einem Muscadet Sèvre et Maine sur lie von der Loire oder zu einem schlanken Chablis. Beide bringen genau die kühle, kreidige Note mit, die so wunderbar zum Atlantik passt.