Meine erste Auster habe ich mit elf gegessen und sofort wieder ausgespuckt. Am Hafen, unter den Augen von zwei Verwandten, die das sehr komisch fanden. Zwanzig Jahre später sass ich an der Seudre und verstand plötzlich, worum es geht.
Marennes-Oléron liegt knapp eine Autostunde südlich von Rochefort, dort wo die Seudre in den Atlantik mündet. Wenn Helena Mureau und ihr Vater Mathieu sich einmal einig sind, dann beim Essen, und meistens vor einer Platte von hier.
Das grüne Geheimnis der Claires
Das Entscheidende passiert erst ganz am Schluss. Nach Jahren im offenen Wasser kommen die Austern in die Claires, flache Tonbecken, in denen früher Salz gewonnen wurde. Dort liegen sie Wochen im ruhigen Brackwasser. Eine winzige Alge namens navicule bleue färbt ihre Kiemen manchmal zartgrün und gibt ihnen den leicht nussigen Ton, für den die Gegend bekannt ist.
Je länger sie liegen und je weniger dicht sie liegen, desto feiner werden sie. Fine de claire heissen die einen, spéciale de claire die fleischigen, lange gereiften. Der Unterschied ist kleiner, als der Preis vermuten lässt.
So essen Helena und Mathieu sie
Man muss einer guten Auster fast nichts hinzugeben. Was sie verträgt, ist etwas Kühles und Saures und das war es dann auch. Genau so hält man es an der Atlantikküste seit Generationen.
Austern mit Schalotten-Mignonette
Zutaten
- 24 frische Austern aus Marennes-Oléron, am besten Fines de Claire
- 2 kleine Schalotten, sehr fein gewürfelt
- 4 EL Rotweinessig, ersatzweise Champagneressig
- frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
- 1 unbehandelte Zitrone, in Spalten
- dunkles Roggenbrot oder Sauerteigbrot
- gute gesalzene Butter, beurre demi-sel
- grobes Eis zum Anrichten
Zubereitung
- Schalotten sehr fein würfeln, mit Essig und reichlich Pfeffer verrühren, mindestens 30 Minuten ziehen lassen. Die Wartezeit ist der ganze Trick, vorher schmeckt es nur nach Essig.
- Austern unter kaltem Wasser abbürsten. Mit dem Austernmesser an der Spitze ansetzen, den oberen Deckel lösen. Nimm ein Küchentuch für die Hand, die die Auster hält. Ich habe mir das einmal nicht gemerkt und danach eine Woche ein Pflaster getragen.
- Den ersten Saft weggiessen, die première eau. Die Auster füllt sich innerhalb einer Minute mit frischem, und der schmeckt besser.
- Auf grobem Eis anrichten, dann liegen sie kalt und kippen nicht. Mit Zitrone, Mignonette und gesalzener Butter zum Roggenbrot servieren. Ein Tropfen genügt, mehr übertönt.
Die Weinempfehlung
Jetzt der Teil, bei dem ich beruflich vorbelastet bin. Zur Auster gehört ein Wein, der so salzig und frisch schmeckt wie das Wasser, aus dem sie kommt.
Mein Favorit ist Champagner, ein Brut Nature oder Extra Brut, also ohne Dosage. Die feine Perlage nimmt die salzige Fülle auf, ohne sie zuzudecken, und jedes Gramm Restzucker würde hier stören. Wer es ruhiger mag, nimmt einen Muscadet Sèvre et Maine sur lie von der Loire, für rund zwölf Euro die Flasche eine der besten Verbindungen, die es überhaupt gibt. Ein junger Chablis geht auch gut dazu.